原標題：火鍋的麻辣之道成都火鍋的秘密都在一鍋湯裏獨具風味的宜賓腸是成都人涮火鍋的流行菜式“大龍燚”的鍋底以二荊條為主料大片毛肚重慶老派九宮格火鍋梁旭華攝中間格火力旺 適合放即燙即熟的菜品梁旭華攝九尺鹅腸梁旭華攝文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry（署名除外）人們提到火鍋 所想到的多是四川火鍋 對於那一鍋紅湯的嚮往 成為在秋冬季來臨之前的主潮流。不過以往進駐廣州的川味火鍋 在辣度和麻度上都會入鄉隨俗地相應降低。近日新冒頭的這批火鍋店 則打出了百分百麻辣的旂號 誓要重繪廣州人吃辣的極限。成都火鍋不冒汗不叫辣“大龍燚”之辣 是從踏入門那一刻就開始的。先不說空氣中彌漫著的辣因數。

光是那滿目的紅色調就像火一樣使人眼前一亮。餐廳裝修很有老成都的特色 對想體驗四川民俗的廣州食客而言是再好不過的去處。老青磚壘牆、條凳木桌……如置身於充滿巴蜀風情的成都老茶館中。引人注目的還有那紅彤彤的鍋底 幹辣椒密密麻麻地漂浮在湯汁之上 甫一端上 空氣中似乎也開始彌漫了一股既麻且辣的味道。而圍爐開吃的一眾食客 更是額頭上沁出了細細的汗珠。全部秘密融在一鍋湯裏“大龍燚”是這三四年間在成都人氣正旺的火鍋連鎖店 而開在興盛路上的這家是它在廣州的首家分店。相較於重慶火鍋的粗獷直接 成都火鍋更為溫婉、細膩。它的全部秘密都在一鍋湯裏 紅湯講究的除了辣椒 還有香料 要添加什麼才能使味道醇厚 辣而不燥鴛鴦鍋推薦 香氣迎面 這可是一門真功夫。像這裡的火鍋底料 就用上了四川和貴州兩個產地的二荊條辣椒 據說前者所產的香氣足 而後者所產的辣度勁。至於麻味來源的紅花椒 則出自漢源。為了突出香氣 店家純用黃油煉製底料 而非坊間常見的以清油為主。底料在成都總部炒制完成後 統一抽真空包裝運來廣州 當著食客的面剪開倒入鍋內。而勾兌底料的湯底由店家每日現煲。餐廳負責人表示 傳統的川式火鍋湯底必有老雞、鯇魚和老鴨 要以小火熬制五六個小時才算完工。臘腸也能涮火鍋重慶人吃火鍋 通常離不開毛肚、黃喉和鴨腸 涮料款式相對固定。而講究享受的成都人 在火鍋涮料上則是出盡百寶。在這裡 光是毛肚就分了三種 其中比較講究的是大片毛肚 店家會選取毛肚片中最厚、最大的一塊 一片足有巴掌大 把它放在湯裏焯七八秒才熟。此外 還有成都人最愛的四川鹅腸和鴨腸 顏色均鮮紅水亮 燙法的訣竅是“七上八下” 即放在鍋裏大概15秒左右。太久則嚼不動 影響脆度。最叫老廣“驚訝”的還有臘腸 成都人竟然拿它用來涮火鍋 而且滋味居然不錯。近兩年 被四川人稱為香腸的宜賓腸可是成都火鍋店的熱門寵兒 它特別選用猪肩胛比特 加入料酒醃制後 只有小指般粗細。

極像迷你版的廣式臘腸。在辣鍋裏一涮台北麻辣鴨血 味道格外鮮脆。重慶火鍋辣得直接痛快在“渝宗師”點菜的時候 店家再三確認：“你們真的要吃原汁原味的辣鍋嗎？”記者一行人當場就很自信地表示：“咱們都是辣不怕！”結果當鍋底端上來後 大家便都沉默了 不是沒話說 而是紛紛被辣味所嗆到……這時 老闆娘便流露出兩分得意：“重慶老火鍋就是量足 辣得够勁道！”有一種老火鍋叫重慶九宮格要說成都火鍋是大氣女子 小橋流水中自帶柔情；那麼重慶火鍋就是熱情、張揚的大漢 那一股火爆的麻辣勁 從來都不打折。位於遠景路的“渝宗師火鍋” 也有這股不管不顧的辣勢頭。他家的火鍋底料是家傳的制法 屬於豪氣的重慶老火鍋一派 油重、味重、香料重。相對於鴛鴦鍋 這樣的純紅鍋適合放置特製的九宮格。顧名思義 九宮格就是把火鍋隔為九格。陰陽鍋分開的是鍋底 而九宮格分開的則是火候 每個格子的火候、溫度都不一樣 因而適合涮不同的食物。在這裡 一個鍋底要下足6斤黃油。

看起來有點黏黏的。但老闆娘笑稱 重慶火鍋的香 就在於黃油多。在重慶人看來 唯有重油的鍋底 涮出來的菜才會香滑好吃。火鍋的底料由重慶本地及周邊地區所產的辣椒及花椒煉製 老闆娘堅決不肯透露自家所用的辣椒品種和數量 複雜的味道 不可道也。火鍋油碟有講究什麼是火鍋油碟？火鍋油碟其實就是吃火鍋用來調味的味碟子。最常見的一種吃法就是用芝麻油加上蒜泥台北火鍋 撒上少許鹽花。也有老饕喜歡加一勺紅湯 以提升麻